La Gran Mesa de México abrió con la declaratoria de la cocina morelense como patrimonio

La primera edición de La Gran Mesa de México reunió del 6 al 8 de noviembre en Cuernavaca a cocineras tradicionales, productores del campo y artesanos en un encuentro que vinculó la gastronomía con el turismo y el consumo local. La cumbre abrió el viernes con la firma del decreto que declaró a la cocina tradicional morelense Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado.

Durante tres días, la Plaza General Emiliano Zapata Salazar se convirtió en un mercado de entrada libre. Los visitantes pudieron probar platillos de distintas regiones, conversar con quienes los prepararon y comprar directamente a las familias que cultivan los ingredientes, elaboran los alimentos y producen las artesanías.

El secretario de Turismo de Morelos, Daniel Altafi Valladares, explicó que la cumbre, integrada a la cartelera «Xochicalco, Tierra de Encuentros», buscó que la llegada de visitantes se tradujera en ingresos para las familias participantes. El programa también incluyó paneles y conversatorios sobre soberanía y suficiencia alimentaria.

Las cocineras de diez municipios morelenses compartieron la plaza con representantes de entidades como Nayarit, Michoacán, Puebla, Guerrero, Tlaxcala y Tabasco. Veracruz llevó café, vainilla de Papantla y una muestra de las cocinas de Los Tuxtlas, la Huasteca y el Totonacapan. España participó con una muestra de paella.

Una declaratoria que empezó en las comunidades

La gobernadora Margarita González Saravia firmó el decreto durante la inauguración, junto con la secretaria de Cultura de Morelos, Montserrat Orellana Colmenares, y el secretario de Turismo estatal, Daniel Altafi Valladares. La secretaria de Turismo del Gobierno de México, Josefina Rodríguez Zamora, participó como testigo de honor.

González Saravia destacó que la declaratoria se sustentó en una investigación realizada comunidad por comunidad. El decreto estableció el compromiso de preservar y transmitir las recetas, técnicas y conocimientos que cocineras y cocineros han conservado de generación en generación. El gobierno estatal informó que el documento se publicaría en el Periódico Oficial «Tierra y Libertad».

Rodríguez Zamora destacó el papel de las cocineras, los productores y los artesanos en el turismo comunitario y compartió una historia familiar. Su madre, cocinera tradicional de 78 años, seguía cocinando en un negocio con más de medio siglo de trayectoria.

En la misma jornada, la gobernadora presentó «Mujeres de fuego y memoria», un libro que reúne historias y recetas de las cocineras tradicionales de Morelos, y entregó un ejemplar a la secretaria federal de Turismo.

La Güera y 88 años de cocina en Cuernavaca

Uno de los reconocimientos de la jornada fue para Angélica Jaramillo, por los 88 años de la Fonda La Güera, en Cuernavaca. Al recibirlo, recordó a su abuela y a su madre, las dos generaciones que la precedieron en el negocio, y a sus hijos, que hoy la acompañan.

La gobernadora contó que Jaramillo también canta boleros. La Güera, por su parte, dedicó unas palabras a quienes sostienen fondas, puestos callejeros y cocinas tradicionales. Habló de las temporadas difíciles y de la perseverancia con que su familia ha mantenido abierta la fonda durante casi nueve décadas.