Hay sabores que anuncian una temporada y pocos lo hacen en México con tanta fuerza como el chile en nogada. Granada, chile poblano y una salsa tersa elaborada con nuez de Castilla vuelven a encontrarse en uno de los platillos más representativos de la gastronomía nacional.

En la Ciudad de México, la Hacienda de los Morales vuelve a hacer de esta tradición una de las grandes protagonistas de su cocina con el Festival de la Nogada, que comenzará formalmente el próximo 16 de agosto y permanecerá hasta el último día de septiembre, con 13 preparaciones en las que las nueces, pistaches y almendras adquieren diferentes expresiones. 

Este martes 11 de agosto, la Hacienda realizó la presentación de la temporada ante medios con un menú especial que permitió anticipar algunos de los sabores del festival y, sobre todo, conocer lo que sucede detrás de uno de sus platos más solicitados.

Y las cifras hablan de su popularidad: durante la temporada se venden alrededor de 4 mil chiles en nogada.

Pero detrás de cada uno existe una regla que la cocina de la Hacienda mantiene prácticamente como un ritual: se prepara todos los días.

La carne y las frutas del relleno se trabajan diariamente, los chiles se rellenan el mismo día y la nogada también es fresca. De acuerdo con los responsables de la cocina, esta salsa no debe conservarse por periodos prolongados y su frescura es precisamente uno de los elementos que consideran distintivos de la receta de la casa.

Aquí, además, el chile en nogada se sirve sin capear y a una temperatura ligeramente fresca, alejándose de las versiones calientes o capeadas que pueden encontrarse en otros restaurantes, destacó Jorge Agraz, director del área de restaurante.

La nuez de Castilla no se negocia

Si existe un ingrediente alrededor del cual gira toda la temporada es la nuez.

La Hacienda de los Morales adquiere aproximadamente una tonelada de nuez de Castilla y ha desarrollado procesos naturales de conservación para disponer de ella durante prácticamente todo el año, sin recurrir a químicos. 

Y en la cocina hay una convicción: para hacer nogada debe utilizarse nuez de Castilla, no sustituirla por la llamada nuez de cáscara de papel.

El cuidado llega incluso al proceso de limpieza. A la nuez de Castilla se le retira la fina piel que la recubre debido al amargor que puede aportar a la preparación.

La receta ha tenido pocas modificaciones a través de los años. Una de ellas fue la sustitución del acitrón, debido a las restricciones existentes para su utilización. 

Sin embargo, en la Hacienda tampoco pretenden entrar en la eterna discusión sobre cuál es la receta “auténtica” del chile en nogada. La cocina reconoce que existen múltiples interpretaciones y que resulta prácticamente imposible asegurar si la preparación original era capeada o no, fría o caliente, o exactamente qué combinación de frutos secos llevaba.

Lo que han hecho es mantener una receta apegada al gusto de sus comensales y a la identidad que la casa ha construido durante décadas.

Mucho más que chile en nogada

El festival, sin embargo, no se limita al plato emblemático. La propuesta de este año reúne 13 preparaciones y lleva la nogada y los frutos secos hacia entradas, sopas, pescados, carnes y postres.

Entre ellas aparece un rollito de salmón con queso de cabra y pistaches; carne tártara de res con aceitunas, piñón, pistache y almendras; así como una ensalada de calabacita cruda marinada con cítricos, almendras y salsa de nogada. 

Una de las preparaciones que rompe con lo esperado es la crema de nogada, acompañada con queso y granada. A diferencia de las salsas de nogada que tradicionalmente se sirven frías, esta llega caliente a la mesa. 

También aparecen propuestas con pescados y carnes, como robalo acompañado de papa cambray, almendra, champiñones, elote y chile poblano, además de un filete de res con salsa de nuez, jerez y chipotle. 

Los postres continúan el recorrido con pastel de zanahoria, nueces y coco; pastel de nuez con chocolate, y una de las preparaciones más singulares: un chile poblano cristalizado, llevado hacia el terreno dulce y acompañado con helado. 

Innovar sin tocar los clásicos

La construcción del festival también revela parte de la filosofía de la cocina de la Hacienda de los Morales.

Cada año, los chefs desarrollan nuevas propuestas y analizan cuáles funcionan mejor entre los comensales. Algunas preparaciones han ido apareciendo con el tiempo, desde ravioles hasta pulpo o reinterpretaciones de recetas mexicanas en las que, por ejemplo, el tradicional pipián puede cambiar la pepita de calabaza por pistache.

La carta mantiene alrededor de 60 platillos considerados prácticamente intocables, recetas ligadas a la historia y a los clientes que han acompañado al restaurante durante décadas. A ellas se suma un repertorio mucho mayor de preparaciones que la cocina puede realizar fuera de carta.

Es una filosofía que cobra especial significado de cara a 2027, cuando la Hacienda de los Morales celebrará 60 años el 11 de abril: preservar aquello que sus comensales reconocen y, al mismo tiempo, permitir que la cocina continúe evolucionando.

El menú presentado ante medios fue una muestra de ese equilibrio. Comenzó con un rollito de salmón ahumado relleno de queso de cabra y queso doble crema, nuez y pistaches; continuó con la crema de nogada acompañada con queso y granada, antes de llegar al tradicional chile en nogada. El cierre quedó en manos del pastel de zanahoria con nueces y coco y el pastel de nuez con chocolate.

Así, entre recetas que permanecen y otras que se atreven a jugar con ingredientes y técnicas, la Hacienda de los Morales inaugura una de las temporadas gastronómicas más esperadas del año.

Porque aquí el chile en nogada no llega únicamente para cumplir con el calendario. Se prepara fresco todos los días, conserva a la nuez de Castilla como protagonista y vuelve a la mesa como lo ha hecho durante décadas: como uno de esos sabores que anuncian que el verano mexicano está servido.