Morelos reconocerá su gastronomía tradicional como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado el próximo 6 de noviembre de 2026, mediante una declaratoria que busca proteger sus recetas, técnicas y saberes ancestrales, además de fortalecer su proyección dentro y fuera de México.

La gobernadora Margarita González Saravia Calderón formalizará el reconocimiento durante la inauguración de La Gran Mesa de México, en la Plaza de Armas General Emiliano Zapata Salazar, en Cuernavaca, ante representantes de la Unesco y de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

Daniel Altafi Valladares, secretario de Turismo de Morelos, explicó que la declaratoria es resultado de un trabajo conjunto con la Secretaría de Cultura y de un diagnóstico realizado por la Dirección de Turismo Comunitario de la Secretaría de Turismo, que documenta la labor de 36 cocineras tradicionales.

Como parte de este esfuerzo, se prepara un catálogo que reunirá a estas portadoras del patrimonio gastronómico, junto con sus recetas y los platillos que representan la identidad de sus comunidades.

En conferencia de prensa en la Representación del Estado de Morelos en la Ciudad de México, el funcionario señaló que la declaratoria estará acompañada de un plan de salvaguardia y de un manifiesto que recogerá hallazgos, observaciones, enseñanzas y retos para mantener vivas las tradiciones culinarias y los conocimientos que se transmiten entre generaciones.

El documento será elaborado por un comité transversal integrado por funcionarios, cocineras tradicionales, chefs, empresarios restauranteros, periodistas, productores, académicos y ciudadanos.

La cecina de Yecapixtla, el mole verde de pipián de Tlayacapan, el mole de pitaya de Jantetelco, el mole de ciruela de Xoxocotla, la cocina de raíces prehispánicas a base de insectos de Tepoztlán y las salsas de guaje presentes en distintos puntos del estado son apenas una muestra de la diversidad gastronómica que busca amparar este reconocimiento.

A pregunta expresa de Pasillo Turístico, Fernanda Gaxiola Camacho, subsecretaria de Turismo de Morelos, explicó que la declaratoria también pretende dar mayor visibilidad a una cocina que, si bien ha recibido influencias de entidades vecinas, ha desarrollado una identidad propia.

Señaló que las aportaciones procedentes de estados como Guerrero o de la Ciudad de México se han transformado en las comunidades morelenses mediante prácticas, ingredientes e innovaciones transmitidas de generación en generación. Esa evolución, sostuvo, ha dado origen a expresiones culinarias cuyo valor no siempre se reconoce.

En la conferencia también participaron Miguel Armando Moreno Madariaga, director general del Fideicomiso Turismo Morelos, y Gisela Rivera del Ángel, asesora de la Secretaría de Cultura de Veracruz.

La Gran Mesa, un encuentro de cocina e identidad

Del 6 al 8 de noviembre de 2026, la Plaza de Armas General Emiliano Zapata Salazar, en el centro de Cuernavaca, albergará la primera edición de La Gran Mesa de México, con una asistencia prevista de más de diez mil personas y una derrama económica estimada en 9.5 millones de pesos.

Fernanda Gaxiola Camacho describió el encuentro como una cumbre iberoamericana de cocina de territorio, cuyos protagonistas serán las cocineras y los cocineros tradicionales, junto con productores, artesanos y otros actores vinculados con la alimentación y la identidad de las comunidades.

La propuesta busca celebrar tanto los productos que distinguen a cada región como los ingredientes del campo, los conocimientos heredados y las técnicas artesanales relacionadas con la preparación y el servicio de los alimentos.

El intercambio de experiencias también abrirá espacio a la innovación gastronómica vinculada con el territorio, sin perder de vista el origen de los productos y el papel de quienes preservan estos conocimientos.

Además de adquirir y degustar los platillos preparados por las cocineras y los cocineros tradicionales, los asistentes podrán participar en un programa de conferencias magistrales, paneles de discusión y talleres de cocina.

La primera edición contará con la participación de Ciudad de México, Estado de México, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Nayarit, Puebla, Querétaro, Quintana Roo y Tlaxcala. Veracruz será el estado invitado de honor y dispondrá de un pabellón especial para mostrar parte de su riqueza gastronómica y cultural.

Veracruz llevará sus sabores y tradiciones

Gisela Rivera del Ángel adelantó que la delegación veracruzana estará integrada por cuatro cocineras tradicionales de distintas regiones, que representarán parte de la diversidad de las diez regiones culturales en las que se divide el estado.

El pabellón también contará con la presencia del emblemático Café de la Parroquia, que instalará una cafetería, así como con productos con denominación de origen, entre ellos la vainilla y el café.

La participación de Veracruz incluirá experiencias de turismo comunitario, actividades artísticas, conferencias y talleres, con el propósito de mostrar la relación entre su cocina, sus comunidades y sus expresiones culturales.

“Vamos a tener productos veracruzanos con denominación de origen, como la vainilla y el café, que son productos icónicos que nos dan identidad”, destacó Rivera del Ángel.

Una apuesta que involucra a toda la cadena de valor

Para Daniel Altafi Valladares, La Gran Mesa de México busca trascender el formato de un festival gastronómico y generar vínculos con toda la cadena de valor, desde quienes producen los ingredientes hasta quienes conservan y transmiten las técnicas culinarias.

El secretario señaló que el encuentro pretende impulsar el reconocimiento de las cocinas tradicionales, la conservación de sus prácticas y una agenda académica que aborde asuntos como la insuficiencia y la soberanía alimentarias.

También busca colocar en el centro de la conversación a la cocina de territorio y a las expresiones que dan identidad a Morelos, para reconocer su importancia cultural, social y económica.

“La Gran Mesa, más que un evento gastronómico, es un espacio de encuentro mundial, de colaboración para reconocer el valor cultural, social y económico de nuestra región y nuestra industria”, afirmó.