Morelos dará un paso en el reconocimiento y la preservación de su identidad culinaria el próximo 6 de noviembre de 2026, cuando la gobernadora Margarita González Saravia Calderón haga oficial la Declaratoria de la Gastronomía Tradicional Morelense como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de Morelos.

El anuncio tendrá lugar en la Plaza de Armas General Emiliano Zapata Salazar, en Cuernavaca, durante la inauguración de la primera edición de La Gran Mesa de México y ante representantes de la Unesco y de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

La iniciativa busca reconocer el valor de la cocina morelense, proteger los conocimientos que la sostienen y fortalecer su proyección fuera del estado, con las cocineras tradicionales como protagonistas de la transmisión de recetas, técnicas y saberes entre generaciones.

Daniel Altafi Valladares, secretario de Turismo de Morelos, explicó que la declaratoria es resultado de un trabajo conjunto con la Secretaría de Cultura y de un diagnóstico realizado por la Dirección de Turismo Comunitario de la Secretaría de Turismo.

Este proceso permitió identificar a 36 cocineras tradicionales que formarán parte de un catálogo con sus recetarios y platillos representativos, el cual también será difundido como parte de la estrategia.

Durante la conferencia de prensa realizada en la Representación del Estado de Morelos en la Ciudad de México para presentar La Gran Mesa de México, el funcionario señaló que la declaratoria estará acompañada por un plan de salvaguardia y un manifiesto que recogerá hallazgos, observaciones, enseñanzas y retos para mantener vivas las tradiciones gastronómicas y los saberes ancestrales.

En su elaboración participa un comité transversal integrado por funcionarios, cocineras tradicionales, chefs, empresarios restauranteros, periodistas, productores, académicos y ciudadanos.

La propuesta busca que el reconocimiento se traduzca en acciones de preservación y continuidad para una cocina que forma parte de la vida comunitaria y de la identidad del estado.

Una cocina con identidad propia

La cecina de Yecapixtla, el mole verde de pipián de Tlayacapan, el mole de pitaya de Jantetelco, el mole de ciruela de Xoxocotla, la cocina prehispánica a base de insectos de Tepoztlán y las salsas de guaje presentes en distintas localidades son algunas expresiones de la diversidad culinaria morelense.

Su riqueza también reside en la manera en que cada comunidad ha conservado, adaptado y transformado ingredientes y preparaciones a lo largo del tiempo.

A pregunta expresa de Pasillo Turístico, Fernanda Gaxiola Camacho, subsecretaria de Turismo de Morelos, explicó que la declaratoria pretende reconocer una gastronomía que ha recibido influencias de entidades vecinas, pero que también ha desarrollado productos y expresiones propias.

Destacó que las recetas se han transformado de generación en generación y han dado lugar a una identidad que merece ser reconocida por sus aportaciones particulares, más allá de sus vínculos con las cocinas de Guerrero o de la Ciudad de México.

En la presentación también participaron Miguel Armando Moreno Madariaga, director general del Fideicomiso Turismo Morelos, y Gisela Rivera del Ángel, asesora de la Secretaría de Cultura de Veracruz.

La Gran Mesa: cocina, territorio y saberes

Del 6 al 8 de noviembre de 2026, la Plaza de Armas General Emiliano Zapata Salazar, en el centro de Cuernavaca, albergará la primera edición de La Gran Mesa de México, concebida como una cumbre iberoamericana de cocina de territorio.

Las cocineras y los cocineros tradicionales serán los protagonistas del encuentro, junto con productores, artesanos y otros actores vinculados con la alimentación, la identidad y el territorio.

Fernanda Gaxiola Camacho explicó que el evento celebrará los productos representativos de las comunidades, los ingredientes del campo y los conocimientos que se transmiten entre generaciones. También reconocerá a los artesanos que han mantenido técnicas tradicionales relacionadas con la cocina.

El intercambio de conocimientos y la innovación vinculada con el territorio formarán parte de esta propuesta, que busca mostrar la relación entre lo que se produce, la manera de prepararlo y la identidad de cada región.

Además de la venta y degustación de platillos elaborados por cocineras y cocineros tradicionales, el programa incluirá conferencias magistrales, paneles de discusión y talleres de cocina.

Para su primera edición participarán la Ciudad de México, el Estado de México, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Nayarit, Puebla, Querétaro, Quintana Roo y Tlaxcala. Veracruz será el estado invitado de honor y contará con un pabellón especial.

Veracruz llevará cocina regional, café y vainilla

La delegación veracruzana incluirá a cuatro cocineras tradicionales provenientes de distintas regiones de la entidad, informó Gisela Rivera del Ángel, asesora de la Secretaría de Cultura de Veracruz.

Explicó que el estado se divide en diez regiones culturales y que cuatro de ellas estarán representadas en La Gran Mesa de México.

El pabellón contará con una cafetería del emblemático Café de la Parroquia y con productos veracruzanos con denominación de origen, entre ellos la vainilla y el café, que forman parte de la identidad de la entidad.

La participación se complementará con experiencias de turismo comunitario, actividades artísticas, conferencias y talleres, para acercar al público tanto a los sabores como a los conocimientos y expresiones culturales que los acompañan.

Prevén más de 10 mil asistentes

Para esta primera edición, los organizadores esperan una asistencia superior a 10 mil personas y una derrama económica de 9.5 millones de pesos.

Daniel Altafi Valladares señaló que la intención es dar al encuentro un alcance que involucre a toda la cadena de valor de la gastronomía y genere oportunidades para el reconocimiento de sus protagonistas, la conservación de las técnicas y el análisis de los desafíos alimentarios.

La vertiente académica abordará temas como la insuficiencia y la soberanía alimentarias, junto con la preservación de la cocina de territorio y de los elementos que dan identidad a Morelos.

El secretario destacó que La Gran Mesa de México busca consolidarse como un espacio de encuentro y colaboración internacional para reconocer el valor cultural, social y económico de la gastronomía regional y de quienes la mantienen viva.